ご質問ありがとうございます。
はい、その通り、発芽抑制物質が浸水することでロック解除されるため、消化が良くなり、栄養価も高くなります。
これはごく自然なことで、植物が子孫を残すためにもった能力です。例えば植物は自分で移動できないため、種（自分たちの子孫）を増やしていくためにどこかへ運んでもらう媒体が必要です。タンポポなら風、とげとげで動物の身体にくっついて移動するものもあります。それではほかのフルーツや種子類などの種は（ナッツは種子の中身ですよね）？その答えは動物のおなかに入る。です。動物たちが食べることによって移動し、糞の中に混ざった種子がその地で発芽するのです。
ということは、種は動物たちに食べられた後、消化されるわけにはいかないのです。
そしてもう一つ。種が発芽するための条件は、水、温度、酸素ですが、このどれもそろわないときに発芽をするとどうなりますか？赤ちゃんを想像してください。赤ちゃんが寒空の中、お母さんのおっぱいもなく、空気もない場所に生まれてしまったら…
生きる条件がそろったときに発芽して生き延びるため、彼ら遺伝子に組み込まれたの能力なのです。春が来るちょっと前の気温が少し暖かくなった時に植物は初めて自分たちの酵素抑制作用を解除してのびのびと成長します。
だから、自然と発芽する前の種たちは、自分たちを守るために「動物に消化されない・条件がそろわないと発芽しない」という物質（ケミカル）を持っているわけです。
上記の理由から、私たちの場合、浸水をさせることによって酵素抑制作用を解除し、いただくことで消化が良くなる工程を取っているのです。
進水させることによってのメリットはずばり消化を良くすることにあると思います。
また、浸水しないデメリットは逆に消化の負担になるということでしょうか。しかも、せっかくの栄養価が摂れないうちに身体から出て行ってしまうのはとてももったいないと私は思います。
そして、いろんな種がありますが、私は色を見て判断しています。
例えばカシュー。これは3時間あれば浸水完了することができるといわれているし、逆に玄米や種など色が濃い物は8時間以上と言われています。（書籍によります）
殻（皮）からでているか、出ていないかにもよります。玄米は浸水をお勧めしますが、白米は食感のため以外には浸水する必要はありません。
ヘンプシードも殻に入っているものは浸水が必要ですが、殻から出ているものは浸水の必要はありません。
