塩麹のQ＆A
Q&A
動画録音時にお答えしている質問をまとめています。クラス終了後にトピック別に分けていますので動画とは順番が異なることをご了承ください。
麹に関して
A：私の考え方なので必ずしも正しいとは限りませんが。。。
同じものを食べ続けることへの意識よりも、何が自分に合っているかを見つけていくことが大切だと思っています。ヨーグルト製品一つにとっても、それぞれの会社が研究を重ねてそれぞれの配合や菌の種類を使ってヨーグルトを作っています。
できるだけいろいろ興味があるものを試したうえで、どこのヨーグルトが自分自身と（相性が良いか＝体調がよい、疲れにくい、便日が解消されたなど）を意識してみるとよいと思います。
その点では発酵食品に限らず、どの食材でも、製品でも同じことがいえると思います。
麹も作っている蔵元や会社によってご自身に一番心地よく感じるもの（合っているもの）を見つけて続けていくとよいかと思います。
A：空気中や手には常在菌は数えきれないほどの種類や数が存在しています。
その中で、塩こうじを作るときに使う「塩分」に弱い菌は死滅します。逆に植物性由来の乳酸菌などの耐塩性がある菌は塩こうじの中で数を増やし、塩こうじが発酵していきます。常在菌の中でも塩こうじの中で生きていける菌は死滅せず逆に発酵のプロセスに入ります。
A:乾燥麹は賞味期限が切れても麹菌が生きている可能性は高いと思います。
クラスでは麹を使う食品は、麹菌自体ではなく、麹菌の酵素を利用するとご説明しました。保存の期間中に高熱状態が続いたとき、菌の死滅も気になるところですが、それよりも酵素が不活性化してしまい、塩こうじや甘酒や味噌に使ったときに酵素が最初に行う「糖化」のプロセスをしなくなってしまいます。
酵素が変質しているかいないかは塩麹をにその麹j実際にを使って作ってみる事をお勧めします。
もしもその麹の酵素に変化がなければ塩こうじが１週間後に仕上がります。
塩麹・醤油麹両方について
A：それぞれの状態によります。明らかに表面にカビが生えていたり、いつもと違う香りがしていたら使用を控えることをお勧めします。アルコールのにおいがしている場合は、火を通す料理でアルコール臭、アルコール分は飛びますので、使うことができます。我が家では塩こうじ、醤油麹は冷蔵庫へ入れています。状態、香りと共に大丈夫であれば、何年も寝かせることで年々甘み、旨みが増します。古くなること＝熟成と考えると、私は時間が経ったものの方が好きです。
A：私自身加温はしません。寒い時期でも、暑い時期でも室温の環境下で１週間は様子を見ます。寒い時期は１週間しても塩見が強いことがあるので、その時は味見をして甘みが出てくるまで２，３週間引き続き常温で様子を見ます。
栄養価の変化は、塩こうじが発酵を始めてから菌が生成するアミノ酸やビタミン類が増えてきますので、加温や常温よりも例えば作って１週間後の塩こうじよりも、１ヵ月経った時の塩こうじの方が栄養価が高くなっているといえます。
おすすめは寒いところでじっくりと熟成すること。私の経験上、乳酸菌が関与する発酵食品は冷たいところで発酵させた方が断然美味しいです。
A：塩こうじは旨みのある液体塩と考えていただくと、炒め物、煮物、みそ汁、鍋、即席の漬けものやドレッシング、ほとんどの調理に適しています。
低温調理のローストビーフやハム（鶏ハムも）のワークショップでも、塩こうじを使ってとっても美味しい自家製ハムができるレシピがありますのでどうぞお楽しみに。
醤油麹はそのまま野菜とお浸しや、我が家で醤油麹を使ってよく作るのはビーフジャーキー（醤油麹とワイン）、サーモンジャーキー（醤油麹とニンニク生姜）たっぷりで作っています。
こちらもワークショップの準備をしていますのでお楽しみに。
継ぎ足し麹についての質問
A：はい、問題なく作ることができます。ただし、白米だけと違い、酵素が穀物を分解するのにかかる時間はそれぞれの穀物によって異なります。例を挙げると玄米を使った継ぎ足しは白米の約二倍の時間がかかります。硬いものや粒が大きいものはできるだけ軟らかくする、又は小さく砕くなどして塩と共に継ぎ足してください。
そして、白米のみの時違い、出来上がりの時期が穀物によってそれぞれ異なってきますので、味見をしつつ皆さんそれぞれで判断してください。
甘みが加わり、塩見がまろやかになってとろみが着いたら出来上がりのサインとしてください。
A：私自身加温はしません。寒い時期でも、暑い時期でも室温の環境下で１週間は様子を見ます。寒い時期は１週間しても塩見が強いことがあるので、その時は味見をして甘みが出てくるまで２，３週間引き続き常温で様子を見ます。
栄養価の変化は、塩こうじが発酵を始めてから菌が生成するアミノ酸やビタミン類が増えてきますので、加温や常温よりも例えば作って１週間後の塩こうじよりも、１ヵ月経った時の塩こうじの方が栄養価が高くなっているといえます。
おすすめは寒いところでじっくりと熟成すること。私の経験上、乳酸菌が関与する発酵食品は冷たいところで発酵させた方が断然美味しいです。
A：はい、大丈夫です。白米に比べ細いインド米は水分が少なく、硬めだと思います。少し水分を一緒に足してあげるとよいかと思います。それから、インド米は白米よりも糖質が少ないように感じるので、甘みが抑えられたさっぱり目の塩こうじになるかと思います。玄米も継ぎ足しできますが、白米と比べて繊維が強いので、約２倍ほど熟成期間が長くなります。
A：はい、常温では酵母やカビが着きやすいので、簡単なお手入れなのは冷蔵庫に入れて熟成する方法です。軽くふたを閉め、毎日混ぜてあげてください。
A： 市販の塩こうじの酵素が止まっていないかわからないため、メーカーさんに「生」か、火を通しているのか直接お問い合わせください。
火が入っている場合は継ぎ塩麹はできません。
A:作り直すタイミングは、塩こうじの芳醇な香りがしないときです。アルコール臭がしてきたときは酵母が優勢。この場合は火入れして使い切ることをお勧めします。
火入れをするとアルコールも飛び、アルコール臭もしなくなります。
水分が足りなくてドロドロしているなと思う場合は、冷ご飯を入れるときに水分を一緒に少し足してあげてください。例えば、８０ｇの冷ご飯に２０ｇの水を足し、そこに１０％の塩を入れて混ぜます。そうすることで水分は増えます。
醤油麹についての質問
A：ドライトマトは細かく切ります。硬い場合、ブロッコリーのゆで汁を少しかけて柔らかくしたり、ブロッコリーとドライトマトと調味料を合わせ、一晩寝かせて次の日にいただくと水分を吸水して柔らかくなります。
A：我が家では甘みと旨みが高いオーガニックのたまり醤油を使っています。
たまり醤油はグルテンフリーで、注文で承るグルテンフリーのお弁当を作るときにも使っています。醤油麹を作るときにも、たまり醤油は相性がとてもよいです。
その他の質問
A：梅酒をつくるときのお酒を何で作るかによって変わってきます。焼酎を使う場合は、図の焼酎の部分に入りますが、梅酒自体は発酵していません。
A：発酵の観点からですと、発酵していない小麦製品よりは小麦の成分を酵母が分解して微量にビタミン類やアミノ酸が増えていると思います。
ただし、発酵することでグルテンが腸内にこびりつかなくなるというわけではなく、グルテン質が高いものはやはり消化にも時間がかかると思いますので、グルテンが強い製品は内臓に多少の負担があるように感じます。